<noframes id="fxpnb"><form id="fxpnb"></form>

<address id="fxpnb"></address>

    <noframes id="fxpnb"><address id="fxpnb"><listing id="fxpnb"></listing></address>

    <address id="fxpnb"><nobr id="fxpnb"></nobr></address>

     
    全国加盟电话?
    134-5285-5519
    从事火锅行业30年的老师傅告诉你如何炒出好的火锅底料—附独家配方!
    来源: | 作者:63812345 | 发布时间: 2019-07-19 | 481 次浏览 | 分享到:
    基础底料用来提色的主要是糍粑辣椒,而且豆瓣的用量不宜过多,最好不要超过干辣椒的20%;因为如果豆瓣过多的话,炒制时就会容易粘锅而导致焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,色泽不够好,而且味道也 很苦涩。
    炒制基础底料的注意事项:
    1、基础底料用来提色的主要是糍粑辣椒,而且豆瓣的用量不宜过多,最好不要超过干辣椒的20%;因为如果豆瓣过多的话,炒制时就会容易粘锅而导致焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,色泽不够好,而且味道也 很苦涩。
    2、可以加入化猪油来增加脂香味,但是用量不宜过多。
    3、炒制底料时,不能用大火,一定要用小火且火面要宽,油温不宜过高应保持在三成热左右就可以了。若因火力过大导致油温过高的情况下,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。
    4、炒制时,锅铲应不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。
    5、花椒含有丰富的挥发油成分,所以其麻味和香味受热后很容易挥发掉,因此花椒应在最后下入油锅中,时间不宜过长,以炒匀为度。
    6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
    7、基础底料的色泽以棕红色,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
    8、炒好的基础底料放置1~2天后使用,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。


    熬制高汤的注意事项:
    熬制高汤时,需要用小火,这样熬出来的高汤,清澈而不浑浊,用它兑成的红汤火锅锅底,也不会过于浓稠而煳锅。
    调制锅底的注意事项:
    1、混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
    2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。
    在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

    快三走势 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>